Le ricette della Nonna
I SELVATICI
Pappardelle al ragù di cinghiale
Dosi per 4 persone
- 400 g di pappardelle
- 450 g di bocconcini di cinghiale
- 2 cipolle
- 1 coste di sedano
- 500 ml di Vino rosso
- 1 carote
- 1 coste di sedano
- 1 spicchio aglio
- 1 rametto rosmarino
- 3 bacche di ginepro
- 1 foglia alloro
- 400 g passata di pomodoro
- 2 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- sale q.b.
Per la marinatura, tagliamo a pezzettoni la cipolla, il sedano e la mezza carota pelata.
Tagliamo a pezzetti anche la carne e aggiungiamola alle verdure in una ciotola.
Copriamo il tutto con il vino e poi con la pellicola per alimenti e facciamo marinare in frigorifero per circa 12 ore.
Tagliamo grossolanamente il sedano, la carota e la cipolla previsti per il sugo e tritiamoli.
Trascorso il tempo di marinatura, rimuoviamo le verdure con delle pinze e scoliamo la carne.
In una casseruola, soffriggiamo il trito di verdure con un po’ d’olio e l’aglio intero, quindi aggiungiamo la carne e gli aromi e rosoliamola a fuoco vivace finché non cambia colore.
Uniamo la passata di pomodoro, abbassiamo la fiamma, copriamo e lasciamo cuocere dolcemente per circa 3 ore, aggiustando eventualmente di sale.
Trascorso il tempo di cottura del condimento, lessiamo le pappardelle in acqua salata.
Scoliamole, condiamole con il ragù fumante e serviamo le pappardelle al cinghiale un giro d’olio a crudo.
I SELVATICI
Risotto alla salsiccia di cinghiale, funghi e crema di broccoli
Dosi per 4 persone
- 350 g di riso carnaroli
- 2 l d’acqua
- 400 g di salsiccia di cinghiale
- 1 cipolla rossa
- porro, sedano, carote
- 1 dl di vino rosso
- burro q.b.
- sale q.b.
- pepe nero q.b.
- olio extravergine d’oliva q.b.
- 1 broccolo
- 200 g di funghi
Preparate un brodo vegetale usando acqua e porro, sedano e carote).
Tostate il riso a secco in una casseruola capiente per un paio di minuti. Nel frattempo fate stufare lentamente la cipolla rossa tritata in un pentolino con dell’olio e bagnate con poco brodo dopo qualche minuto.
Sfumate il riso con il vino rosso e poi bagnate con brodo vegetale fino a cottura ultimata.
Nel frattempo tagliate un broccolo, mettetelo in un pentolino coperto a tre quarti con dell’acqua, aggiungete un pizzico di sale e fate sobbollire 5-7 minuti.
Aprite il budello della salsiccia, sfilatela e fatene dei tocchetti da 1 cm. Radunate dei pezzetti più piccoli in una manciata di carne che potrete spezzettare finemente a mano e aggiungere al risotto per dargli già un sapore. Il budello potete buttarlo insieme ai broccoli e alla fine estrarlo e buttarlo.
Fate saltare in padella i tocchetti di salsiccia insieme ai funghi precedentemente fatti a dadini, poi tenete da parte.
Quando mancano 2 minuti di cottura al risotto, aggiungete la cipolla rossa stufata e portate a termine.
Prima di frullare i broccoli, controllate che non ci sia troppa acqua nel pentolino (tenetela da parte e usatela per regolare la consistenza, perchè se frullate subito e la crema è liquida è più difficile aggiustare). Mentre frullate, aggiungete dell’olio d’oliva a filo per emulsionare e dare maggior cremosità e setosità.
Unite la crema di broccoli e mantecate il risotto fuori dal fuoco aggiungendo fiocchetti di burro ghiacciato mescolando energicamente.
i selvatici
Hamburger di cinghiale alla piastra
La piastra dev’essere sempre rovente, è indispensabile affinché si formi quella crosticina marrone utile per mantenere i succhi all’interno.
Per essere certi che questa crosticina si formi, fate scaldare la piastra a fiamma alta per 3/5 minuti e utilizzate sempre una piastra in grado di mantenere una temperatura costante. Quando la piastra sarà calda, potrete appoggiarci sopra i vostri hamburger, lasciandoli fermi per almeno un minuto, dopodiché potrete anche abbassare un po’ la fiamma, ma senza esagerare.
La carne fredda abbassa la temperatura della padella e quindi annulla gli sforzi del punto 1. D’estate basta tirarli fuori dal frigorifero un’oretta prima della cottura, d’inverno ci vorrà un po’ di più. L’importante è che la carne non risulti fredda.
Per capire se la carne è cotta alla perfezione bisogna misurarne la temperatura al cuore durante la cottura. Con un termometro da cucina seguite il seguente schema di temperature al cuore:
• da 50°C a 55°C per carne al sangue
• da 55°C a 65°C per carne a media cottura
• da 66°C a 70°C per carne ben cotta
i selvatici
Lombata di cinghiale alla griglia
1. Marinatura (Essenziale per la succosità)
Poiché il cinghiale è magro e tende a seccarsi, la marinatura è cruciale per ammorbidire le fibre e aggiungere sapore.
Marinare in frigorifero da un minimo di 4 ore a una notte intera.
Utilizzare una base di olio d’oliva, vino rosso o aceto, aglio, rosmarino, ginepro e pepe.
2. Preparazione alla Griglia
Estrarre la carne dal frigo almeno 30-60 minuti prima di cuocerla.
Asciugare bene la carne dalla marinatura con carta assorbente prima di metterla sulla griglia per ottenere una crosticina perfetta.
Se la lombata ha uno strato di grasso, non rimuoverlo o ridurlo a meno di 0.5 cm; cuocere prima dal lato del grasso.
3. Tecnica di Cottura alla Griglia
L’obiettivo è una carne rosata all’interno: troppo cotta diventa dura.
Grigliare a fuoco alto (circa 230°C) per circa 2 minuti per lato, fino a ottenere una bella rosolatura.
Spostare la carne in una zona della griglia a calore indiretto per altri 10-15 minuti, a seconda dello spessore.
Utilizzare un termometro da carne per misurare la temperatura interna. La carne è perfetta a 60°C – 63°C.
Non superare i 65°C per evitare che si secchi.
4. Riposo (Fondamentale)
Una volta tolta dalla griglia, avvolgere la carne in carta stagnola (senza stringere troppo) e lasciarla riposare per 10-15 minuti.
Questo permette ai succhi di ridistribuirsi, garantendo morbidezza.